Todo depende para que lo quieras...
Alto te da una posición más cómoda, vas más erguido y hay menor exigencia en la columna. Pero eso también se puede lograr cambiando el ángulo y la longitud de la potencia (stem, por las dudas).
Los manillares curvos vienen con diferentes medidas de altura; por ejemplo hay de 20mm (XC - trail) y de 40mm (trail - all mountain) que se sienten bastante diferentes a pesar de la poca variación.
El bajo te da una posición más agresiva, más racing.
Los manillares rectos son, en general, más cortos que los doble altura y allí hay otra diferencia importante.
Un manillar recto para XC puede andar perfectamente por abajo de los 600 mm. Allí se prioriza otra vez la posición agresiva y compacta del tronco, los hombros y los brazos que apunta a velocidad y poca exigencia técnica.
Los manillares curvos tienen un rango muy amplio y arrancan en 660 mm y pueden llegar a los 800 mm (

) en el caso de los específicos de DH.
La razón es simple: en terreno técnico (rocas, raíces, barro, troncos, etc.) necesitás maniobrabilidad y control por encima de velocidad. Al tener más apertura de brazos, te mejora el control de la rueda delantera; cuando eso lo combinás con un asiento más bajo, aprendés a dirigir la bici con todo el cuerpo. Moviéndote con más libertad y con los brazos más abiertos, uno tiene el control del centro de gravedad de la bici y puede maniobrar con mucho más facilidad.
Para la rambla pavimentada o sin pavimento... hacele caso a Alvaro Federico